Videgårds utvalgte oppskrifter fra Mexico

Restauratør Erik Videgård har skrevet flere anerkjente kokebøker med fokus på ulike matkulturer og kjøkken verden over: Mexico, Vietnam og snart Sichuan. I denne serien i tre deler besøker vi en matkultur om gangen gjennom bøkene hans. Først ut er Mexico, der Videgård velger en oppskrift som fanger landets råvarer, smaker og matfilosofi på beste måte. Buen provecho! 

Chilaquiles – Tortilla og soppgryte

"En fantastisk frokost der basen er gårsdagens tortillas som friteres sprø og blandes med salsa som kan være grønn eller rød, avhengig av hva du har i kjøleskapet. Har du litt kylling igjen? Sleng den i. Noen egg? Stek dem og legg på."

12 tortillas
1 liter rapsolje, til fritering
Salt
1 ss olivenolje
225 g fersk shiitakesopp, delt hvis de er store
1 porsjon salsa borracha

Borracha
4 pasilla-chili, uten frø
4 hvitløksfedd, uskalte
8 tomatillos, skrelt
50 g sølvløk, finhakket
1,2 dl eplecidereddik
1 ss salt
1 ss sukker
2 ss mezcal

Rist chilien til det begynner å dufte uten å brenne seg. Legg den direkte over i iskaldt vann og la stå i 1 time til chilien har myknet. Rist hvitløken i pannen, ta den opp og legg til side. Rist tomatillos til de begynner å piple og får svarte prikker, sett til side. Mortel chilien glatt. Skrell og tilsett hvitløken, fortsett å mortle til en pasta. Hakk tomatilloen og tilsett den i chili- og hvitløksblandingen, mos lett. Tilsett løk, eddik, salt, sukker og mezcal, bland med skje. 

TIL SERVERING
30 g queso fresco eller mild fetaost, smuldret
4 ss krem eller rømme
50 g sølvløk, tynne skiver
30 korianderblader

Slik gjør du:
Skjær tortillan i 2 centimeters strimler, deretter i firkanter. Friter i rapsolje ved 160 °C til de blir sprø, cirka 2 minutter. La renne av på kjøkkenpapir og salte. Fres soppen i olivenolje i en stekepanne, smak til med salt, tilsett salsan og kok opp, tilsett tortillachipsene og vend rundt. Legg opp på serveringsfat og topp med queso fresco, krem, løk og koriander.

”Chilaquiles er en enkel frokostrett der du tar vare på gårsdagens tortillas og steker dem med det du har i kjøleskapet. Raskt og godt!”

Hva er det som gjør det meksikanske kjøkkenet så fascinerende?

– Den enorme smakrikdommen og friskheten hos ingrediensene, som absolutt ikke trenger å være de dyreste på hyllen. Det meksikanske kjøkkenet kan snarere sammenlignes med det søritalienske "Cucina povera" hvor man utnytter hele ingrediensen og ingenting kastes. Legg til dette en eksplosjon av smaker, salsaer og en ekte kjærlighet til mat som nytes med familie og venner.

Hva er ditt sterkeste matminne fra Mexico?

– Etter å ha besvimt under en veldig varm vandring i fjellene fikk jeg hvile ut i et mezcal-destilleri. Det begynte å dufte grill, og jeg så at lunsjen var på gang. Jeg fikk hjelpe til med maten, og når de mer varme-tolerante deltakerne kom tilbake, var vi 20 personer som delte en fantastisk geitgryte med nystekte tortillas og en ikke ubetydelig mengde mezcal.

Vi satt på destilleriets tak og så utover fjellene, snakket om mat og opplevelser i flere timer. Magisk!

Hvilke ingredienser trenger jeg som nybegynner å ha hjemme for å lykkes med det meksikanske kjøkkenet?

– Utover våre vanlige basisingredienser er det bra å ha Masa Harina slik at du kan lage ekte maistortillas, smaken er enormt forskjellig fra de kjedelige som finnes i butikken. Prøv også å lage salsaene dine fra bunnen av med hele chili av god kvalitet. Fersk lime selvfølgelig, men ellers klarer skapet ditt de fleste rettene.